Atención a lo que pone en su plato. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha encendido las alarmas a nivel global al incluir oficialmente a las carnes procesadas esos chorizos, salchichas y jamones que tanto nos gustan en la misma categoría de riesgo de cáncer que el tabaco y el asbesto. Tras una evaluación del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), estos alimentos pasaron al «Grupo 1», el nivel donde la evidencia científica es clara y contundente: su consumo frecuente está directamente relacionado con el desarrollo de tumores malignos.
La noticia ha caído como un balde de agua fría para los amantes de los embutidos, pues estar en la misma lista del cigarrillo no es poca cosa. Según los expertos, el riesgo no está en la carne pura, sino en los procesos industriales de curado, salazón y ahumado. Estos métodos utilizan nitratos y nitritos que, al reaccionar con la carne, forman compuestos químicos llamados nitrosaminas, capaces de alterar el ADN de nuestras células y abrirle la puerta al cáncer colorrectal.
Sin embargo, hay que leer la «letra pequeña» para no entrar en pánico innecesario. Aunque la OMS los pone en la misma categoría que el tabaco por la certeza de que causan daño, esto no significa que comerse un perro caliente sea igual de letal que fumarse un paquete de cigarrillos. Lo que la ciencia confirma es que la exposición prolongada y el consumo excesivo de estas carnes «procesadas» son los verdaderos culpables de aumentar las probabilidades de enfermar. Esta reclasificación busca que los consumidores seamos más conscientes de lo que llevamos a la mesa. No se trata de prohibir el asado del domingo, sino de entender que abusar de los ultraprocesados tiene un costo para la salud. La recomendación de los expertos es clara: reducir la frecuencia y preferir carnes frescas y naturales
